食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食品。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食品品种比较固定，食堂编制食谱，其中副食“菜谱”是主要的工作。菜肴品种每天都有一部分要更新，也就是说“菜谱”每天都要编制，并在厨房墙面醒目处公示，便于厨房工作人员按计划行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确定制作一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴品种主要指的是荤菜和素材，荤菜有大荤、花荤，大荤(也叫主荤)，如鸡、肉、鱼、鸭，一般不加配料或少加配料;花荤是荤菜和蔬菜搭配来制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。
　　南通食堂承包食谱编制的步骤

　　遵循膳食配餐原则

　　编制食谱，首先要了解膳食配餐的要求。中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的，用于指导一般大众饮食，达到健康目的。膳食配餐包括以下五个层次(自下而上)。

　　南通食堂承包第一层要求

　　1、食物的种类：各类主食有米饭、馒头、面包、麦片、其他面食等;

　　2、提供营养：中国居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维;

　　3、膳食指南：

　　1)谷类是我国居民膳食中能量和蛋白质的主要来源，应多吃谷类，获取充足的能量;

　　2)为满足对膳食中纤维的需要，主食应多选择粗粮;

　　3)粮食制成品，如面食、糕点中油和糖的含量不宜过多;

　　4、指导食量：每天为250-400g粮食。

　　南通食堂承包第二层要求

　　1、食物种类：蔬菜和水果;

　　2、提供营养：它们是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源;

　　3、膳食指南：

　　1)蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脏病，应根据条件多食为宜;

　　2)不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素，因此膳食中蔬菜的摄入应多样化;

　　3)一定要选择各种深颜色的，尤其是深绿色的蔬菜;

　　4)豆角类蔬菜不仅含有维生素、矿物质，同时还有较高的植物蛋白，因此每周可多吃几次;

　　5)果汁、水果罐头等食品含有较多的糖，同时新鲜水果中所含的许多有效成分已失去，因此应限量使用;

　　4、指导食量：每日应摄取新鲜蔬菜300-500g，每日应摄取新鲜水果200-400g。

　　南通食堂承包第三层要求

　　1、食物种类：鱼、虾、肉、禽、蛋类;

　　2、膳食指南：

　　1)进食动物性食物时，应注意控制动物脂肪的摄入量，选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭等;

　　2)鱼类是优质蛋白源，且脂肪含量较低，应多食;

　　3、指导食量：畜、禽、肉类每日的摄取量为50-75g;鱼、虾类每日的摄取量为50-100g;蛋类每日的摄取量为25-50g。

　　南通食堂承包第四层要求

　　1、食物种类：奶类及奶制品、豆类及豆制品;

　　2、提供营养：是优质蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源;

　　3、膳食指南：

　　1)脱脂奶、酸奶保留了奶中的营养素，同时降低了脂肪和胆固醇含量，因此应优先选用;

　　2)冰淇淋及奶制品糖分过高，不宜过多使用;

　　3)豆类食物包括豆腐等豆制品富含蛋白质，应经常进食;

　　4、指导食量：干豆类每日需要30-50g，奶类每日应摄取相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。

　　南通食堂承包第五层要求

　　1、食物种类：油脂类和食盐;

　　2、膳食指南：

　　1)过量食用会有潜在的危险，油炸食物要少吃;

　　2)为防止肥胖，应特别注意控制糖、脂肪和油的摄入;

　　3、指导食量：每日应摄取烹调油不超过30g，食盐不超过6g。